Лепка 

Карпаччо из свеклы с сыром. Карпаччо из свеклы с сыром фета

Мало кто из вас знает, что на, самом деле, предшественником карпаччо (итал. — carpaccio), появившимся задолго до блюда с этим знакомым практически всем вам названием было карне крудо ал`албезе (итал. — carne cruda all’albese), что буквально переводится с итальянского языка, как «сырое мясо по-альбезски». О карне крудо ал`албезе – точной дате его происхождения, а также создателе – известно мало чего, кроме того, что оно появилось на свет скорее всего в девятнадцатом веке в городе Альба, что в Ланге — холмистой местности, протянувшейся по берегам реки Танаро в юго-восточной части Пьемонта (позднее оно распространилось по всему Пьемонту). Авторами этого блюда были очевидно пьемонтские крестьяне. На том основании, что жители Альбы традиционно любят приправлять местное карне крудо ал`албезе белыми трюфелями (что не удивительно, ибо эти места являются меккой по охоте за такими грибами) рискну предположить, что авторами этого блюда были все же «tartufao», то есть охотники за трюфелями.))

О карпаччо я уже написал ранее обстоятельную и трогательную историю. Это блюдо, так же, как и карне крудо, состоящее из сырого мяса, появилось совсем недавно (конечно, по итальянским мерками, где возраст некоторых блюд исчисляется столетиями) – в 1950 году. Местом его рождения была Венеция. Здесь его впервые приготовил венецианский шеф-повар Джузеппе Киприани специально для герцогини Амалии Нани Мочениго. Названо же это блюдо было в честь прославленного художника итальянского Возрождения Витторе Карпаччо – известного, как «мастер красного и белого». Как раз о нем я в прошлый раз почти ничего и не рассказал толком, а он этого заслуживает…

Витторе родился в Венеции в семье Пьеро Скарпацца, торговца кожами. Род Карпаччо или Скарпацца брал свое начало на Мацорбо, острове, входившем в епархию Торчелло, а затем его члены расселились по всей Венеции. Уже первые ученические работы Витторе Карпаччо позволили заговорить о нем, как об одном из талантливых художников Возрождения. Живопись ему преподавал Лазаро Бастиани, владевший собственной мастерской, что по тем временам говорило о многом. Однако доминантное влияние на его ранние работы оказала живопись Джентиле Беллини и Антонелло де Мессина. Стиль его работ также свидетельствует о том, что возможно он, будучи молодым человеком, посещал Рим. К его известным ранним работам можно отнести «Сальватор Мунди и четыре апостола» (около 1490 года), а также цикл работ о легендарной святой Урсуле, которые он выполнил для Scuola di Santa Orsola (школа святой Урсулы в Венеции). Теперь они находятся в галерее венецианской Академии искусств.

Вскоре Витторе становится членом Венецианского общества гуманистов – привилегированной группы местной знати, состоящей всего из 63-х человек и меняет фамилию с первоначальной Скарпацца на нынешнюю. У него также появляется своя мастерская и заказчики.

Условно вся последующая профессиональная карьера этого удивительного художника может быть поделена на три цикла работ: первый цикл работ о святом Иерониме, написанный в самом начале пятнадцатого века и хорошо сохранившийся, находится в Scuola di Santa Orsola; второй цикл работ о великой Девственнице, был выполнен после 1508 года для Scuola degli Albanesi (школа в Альбе, Пьемонт – совпадение?!), и в настоящее время эти картины разбросаны по всему миру; не сохранился в единстве и третий цикл работ о святом Стефане, выполненный Витторе в 1515-20 годах.

В течение своей художественной карьеры маэстро Карпаччо также оформил в венецианских церквях три великолепных алтаря – Святой Фома Аквинский на престоле (1507 г.). Вхождение в храм (1510 год) и Казнь десяти тысяч (1515 год). К его последним работам относятся росписи двух органных шторок в Duomo Capodistria (1523 год). Большое внимание творчеству Витторе Карпаччо уделял известный британский критик девятнадцатого столетия Джон Раскин. Он считал его великим мастером и ставил на один уровень с такими гигантами итальянского Ренессанса, как Да Винчи, Микеланджело и Рафаэлем.

Ну, а теперь два слова о нашем скромном рецепте. Карпаччо в нем напоминают лишь тончайшие (реально толщиной с лист бумаги!) лепестки свеклы и моркови, а также, отчасти, изысканная заправка, состоящая из деликатного сочетания лаймового сока и цедры, соевого соуса, дошаба, бальзамического уксуса и перца чили. Зато очень вкусно и не менее полезно. Для душного летнего вечера наше холодное, бодрящее карпаччо – идеальная закуска!

(на 6-8 порций)

Ингредиенты для карпаччо:

  • 800 грамм молодой свеклы
  • 800 грамм молодой моркови
  • 3 крупных зубка чеснока (почистить и порезать очень тонкими лепестками)
  • 50 грамм обжаренных и почищенных грецких орехов
  • По одному среднему пучку петрушки и базилика (разобрать на листья)

Ингредиенты для маринада:

  • 3 столовых ложки соевого соуса
  • 1 столовая ложка
  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса
  • Свежевыжатый сок половины лайма
  • Цедра одного лайма
  • 40 мл оливкового масла
  • 1 большая щепотка сушеного перца чили

Приготовление:

  1. В большой кастрюле кипятим воду и варим в ней свеклу 20-25 минут. Время приготовления свеклы полностью зависит от ее размера. У нас она была диаметром около 5-6 см. В любом случае, помните, что в результате свекла должна получиться у вас полусырой или, если хотите, .
  2. Затем тем же самым способом готовим морковь в течение 5 минут. Хотя все выше сказанное полностью относится и к этому овощу.
  3. Даем овощам остыть и очищаем от шкурки. Отправляем в холодильник на один час.
  4. Тем временем готовим маринад. Для этого смешиваем в керамической пиале все необходимые ингредиенты. Закрываем пленкой и так же помещаем в холодильник.
  5. Пока есть время, грубо рубим петрушку, базилик и грецкие орехи.
  6. Ножом с широким и тонким лезвием нарезаем очень тонко овощи: свеклу – кружками, а морковь – по диагонали овалами.
  7. Затем выкладываем их на блюдо или в форму. Сверху помещаем лепестки чеснока и заправляем маринадом. Даем постоять в холодильнике не менее 2-3 часов.
  8. Перед подачей посыпаем грецкими орехами и зеленью.

Чтобы получить полноценный здоровый и вкусный продукт, необходимо правильно подобрать ингредиенты.

Свеклу нужно выбирать особенно тщательно , так как очень часто кормовые сорта выдают за столовые. Для овощной закуски подходит идеальный корнеплод:

  • Маленьких и средних размеров от 5 до 8 см в диаметре.
  • С гладкой поверхностью, без трещин и углублений.
  • Без гнили ни с одной стороны.
  • Аромат даже у свежей свеклы сладкий и приятный.

Сельдь:

  • Средних размеров.
  • Мало- или среднесоленая.
  • Свежая.
  • Если с головой, то глаза у рыбы не должны быть мутными.

Зелень и специи:

  • Для карпаччо характерны только свежие продукты. Поэтому перец покупать лучше горошком и перемалывать, непосредственно, в процессе приготовления закуски.
  • Зелень вся должна быть свежей.
  • Оливковое масло:
  • Желательно холодного отжима Extra Virgin.
  • Без примесей.
  • В темных стеклянных бутылках.
  • Яблоки должны быть спелыми, сочными, без потемнений и вмятин.

ВАЖНО: Свеклу необходимо покупать без ботвы, так как она вытягивает все полезные вещества из корнеплода и делает его сухим и рыхлым.

Классический рецепт

Ингредиенты:

  • свекла средняя — 1 штука;
  • зеленый лук — 2 стрелки;
  • петрушка — 2 ветки;
  • соль, черный перец — по вкусу;
  • оливковое масло — 2 стол. ложки;
  • лимон — 1 штука;
  • яблоко — 1 штука.

Процесс:

  • Сварить и остудить основной ингредиент.
  • Нарезать на тонкие пластинки.
  • Выложить на плоскую тарелку, поперчить, посолить.
  • Соломкой нарезать яблоко и положить на нарезку.
  • Нарубить петрушку, лук и украсить.
  • Смешать оливковое масло и столовую ложку сока лимона.
  • Сбрызнуть закуску.

С сельдью

Не менее интересный вариант.

Ингредиенты:

  • свекла средняя — 1 штука;
  • сельдь малосольная — 250 грамм;
  • яблоко — 1 штука;
  • винный уксус — 1 стол. ложка;
  • сахар — 1 ч. ложка;
  • петрушка — 1 веточка.

Процесс:

  • Корнеплод промыть, завернуть в фольгу и выпечь в жарочном шкафу.
  • Почистить, остудить и нарезать тонкими пластинками.
  • Сельдь обернуть пищевой пленкой и убрать в заморозку на 15-20 минут.
  • Приготовить заправку: уксус, сахар и оливковое масло смешать до однородной смеси.
  • Мариновать в заправке свекольные пластинки 25 минут.
  • В это время сельдь нарезать такими же тонкими пластинками, как и корнеплод.
  • Выложить на плоскую тарелку свеклу и рыбу, чередуя пластинки.
  • Сверху положить яблоки, нарезанные соломкой и зелень.

С сыром

Для этого рецепта используется козий сыр.

Ингредиенты:

  • свекла — 1 штука;
  • козий сыр — 120 грамм;
  • листья салата — 2 листа;
  • мед — 1 ч. ложка;
  • оливковое масло — 1 стол. ложка;
  • лимон — 1 штука;
  • соль, перец — по вкусу.

Процесс:

  • Отварить основной ингредиент, порезать на тонкие пластинки и выложить на плоскую тарелку.
  • Выжать лимон. Смешать сок с оливковым маслом, смесью сбрызнуть свеклу и добавить соль с перцем.
  • Салатные листья порвать и выложить поверх нарезки.
  • Нарезать кубиками козий сыр и положить на листья салата.
  • Бальзамический уксус перемешать с медом и получившейся заправкой сбрызнуть блюдо.

С кедровыми орешками

Очень пикантный и полезный рецепт.

Ингредиенты:

  • свекла — 1 штука;
  • кедровые орехи очищенные — 2 стол. ложки;
  • петрушка, базилик — 1 веточка каждого;
  • красное вино — 3 стол. ложки;
  • бальзамический уксус — 1 ч. ложка;
  • сахар — 2 ч. ложки;
  • соль, перец — по вкусу;
  • оливковое масло — 2 стол. ложки.

Процесс:

  • Промыть основной ингредиент, завернуть в фольгу и запечь.
  • Орешки слегка поджарить без добавления масла и воды.
  • На сковороду с орешками налить вино, уксус, сахар и соль. Немного выпарить алкоголь и уксус.
  • Корнеплод очистить и нарезать тонкими пластинками.
  • Оливковое масло смешать с теплой смесью на сковороде.
  • Заправкой сбрызнуть тарелку с нарезкой, сервировать петрушкой и базиликом.

Свекла, если это не осенний уже полежалый корнеплод, а свежая, молодая, сочная, тонкокожая, а также пышущая летом – это изумительный овощ, с приятной текстурой, нежным вкусом и ценнейшим набором витаминов. Не бойтесь есть сырую молодую свеклу, ведь по твердости она примерно такая же, как и морковка, в то же время витаминов в ней существенно больше! Конечно, свеклу (особенно в запеченном виде) часто используют для приготовления теплых салатов, но лучше такие рецепты оставить для зимы, а для ранней осени подойдет простое карпаччо.

В этом блюде чувствуется что-то абсолютно летнее. Когда нет желания готовить сложные блюда, это карпаччо из молодой свеклы спасает ситуацию, а также оказывает подмогу организму.

Ингредиенты для приготовления карпаччо из свеклы:

  • молодая свекла – 1 шт. (примерно 250-300 г)
  • соль – 1 г
  • перец черный молотый – 1 г
  • оливковое масло – 5 мл

Рецепт приготовления

Молодую свеклу хорошо вымыть теплой водой при помощи щетки, чтобы убрать всю грязь. Затем очистить корнеплод.


Разрезать свеклу пополам, а затем нарезать ее очень-очень тонкими ломтиками, желательно, чтобы они даже просвечивались. В этом вся суть «карпаччо». Ведь изначально под понятием «карпаччо» подразумевалась холодная закуска в виде мяса, нарезанного тонкими кусочками и приправленными маслом и лимонным соком. Сейчас же «карпаччо» применяют к разным сырым продуктам, которые тонко нарезаны, поэтому и рыбу, и овощи, и даже грибы, и фрукты, нарезанные тонко, называют «карпаччо».


Разложить кусочки сырой свеклы на блюдо, приправить черным перцем (желательно «свежим», т.е. сразу пропущенным через мельничку), посолить.


Приправить карпаччо из свеклы оливковым маслом. По желанию добавляется ускус или же небольшое количество лимонного сока.


Карпаччо из свеклы подается сразу после заправки маслом, иначе оно обветрится, потеряет свою аппетитность. Попробуйте приготовить карпаччо из других овощей, фруктов, а также красной рыбы и мяса. Это вкусно, просто, не накладно и уместно практически для любого стола.


Приятного аппетита!

Изумительная итальянская кухня привлекает многих туристов, немало хозяек из разных стран открыли для себя удивительное блюдо - карпаччо из свеклы. Недорогое, полезное угощение, которое стало отличной заменой привычному свекольному салату на праздничном столе.

Как приготовить карпаччо из свеклы?

Свекольное карпаччо– одно из любимых блюд вегетарианцев, с лихвой компенсирующее организму все недостающие витамины и минералы. В Италии его подают на обед и ужин, поскольку свекла помогает переварить основную пищу, а вечером отлично насыщает без лишних калорий. Название загадочное и мудреное, но приготовить это блюдо очень легко. Чтобы сделать из свеклы, нужно следовать простым условиям.

  1. Свеклу нарезают тонко.
  2. Овощ должен быть без прожилок.
  3. Можно добавлять сухие травы.

Карпаччо из сырой свеклы


Карпаччо из свеклы - рецепт очень давний. Традиционно готовится блюдо из сырого овоща, но можно заменить на печеный. Для этого свеклу заворачивают в фольгу и держат в духовке до 15 минут. Она становится мягкой, легко режется, что очень важно, поскольку для карпаччо из свеклы требуются тоненькие, полупрозрачные ломтики.

Ингредиенты :

  • свекла – 1 шт.;
  • уксус – 250 мл;
  • чеснок – 1 головка;
  • корень имбиря – 1 шт.;
  • сахар, соль.

Приготовление

  1. Сырую свеклу очистить, порезать.
  2. Измельчить чеснок и корень имбиря.
  3. Выложить свеклу, «укрыть» чесноком и имбирем.
  4. Посыпать сахаром и солью, полить уксусом.
  5. Настоять полчаса.

Карпаччо из печеной свеклы и кедровых орешков


Разнообразием вкуса может похвалиться карпаччо из свеклы с кедровыми орешками, они очищают сосуды, не дают образоваться атеросклеротическим бляшкам. Очень оригинальный вкус придают блюду молодые, еще бело-розовые, мраморные корнеплоды, которые появляются ранним летом. Соус лучше всего наносить кисточкой.

Ингредиенты :

  • свекла – 3 шт.;
  • руккола – 150 г;
  • орешки – 2 ст. ложки;
  • бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
  • мед – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Свеклу испечь, очистить, нарезать.
  2. Смешать масло, уксус, мед и соль.
  3. Сложить ломтики, заправить.
  4. Настоять 3 часа.
  5. Орешки обжарить.
  6. Выложить первым слоем рукколу, сбрызнуть маринадом, потом - овощи.
  7. Карпаччо из печеной свеклы посыпать орехами.

Карпаччо из вареной свеклы


Можно взять для блюда и вареную свеклу, но важно правильно ее выбрать. Овощ должен быть среднего размера, до 8 см в диаметре, с гладкой и ровной поверхностью. Перец лучше купить горошком и перемолоть, оливковое масло брать холодного отжима. Карпаччо из свеклы - рецепт в домашних условиях очень простой.

Ингредиенты :

  • свекла – 1 шт.;
  • зеленый лук – 2 стрелки;
  • черный перец – 0,5 ч. ложки;
  • петрушка – 1 пучок;
  • оливковое масло – 2 ст. ложки;
  • лимон – 1 шт.;
  • яблоко – 1 шт.

Приготовление

  1. Свеклу сварить и остудить.
  2. Нарезать тонко.
  3. Выложить, посыпать специями.
  4. Яблоко порезать, выложить сверху.
  5. «Укрыть» зеленью.
  6. Смешать масло и сок лимона, сбрызнуть нарезку.

Карпаччо из свеклы с козьим сыром


Сегодня «карпаччо» называют любую тонкую нарезку под соусом. С помощью экспериментов повара вычислили идеальное сочетание - карпаччо из свеклы с сыром. должен быть сухим, но при этом - соленым и жирным. Рукколу нужно как следует промыть, чтобы на зубах не хрустел песок. Их удачно дополнят свежие, зеленые свекольные листочки.

Ингредиенты :

  • свекла – 1 шт.;
  • руккола – 100 г;
  • козий сыр – 100 г;
  • кедровые орешки – 150 г;
  • мед – 1 ч. ложка;
  • перец, соль.

Приготовление

  1. Свеклу испечь, порезать тонко.
  2. Смешать масло, уксус, мед, соль и перец.
  3. Поджарить орешки.
  4. Сыр порезать.
  5. Выложить свеклу, сбрызнуть маринадом.
  6. Сверху разместить рукколу и сыр.
  7. Опять побрызгать заправкой, посыпать орехами.

Карпаччо из свеклы с сыром фета


Сочетание сладковатой свеклы и солоноватого сыра сделало такой вариант блюда одним из самых популярных. Для рецепта нужно покупать свеклу без ботвы, поскольку она делает корнеплод безвкусным. Большинству гурманов нравится карпаччо с сыром фета, внешне он напоминает творог, но на вкус более сочный.

Ингредиенты :

  • свекла – 1 шт.;
  • фета – 100 г;
  • кедровые орешки – 100 г;
  • руккола – пучок;
  • оливковое масло – 1 ст. ложка;
  • бальзамический уксус – 1 ч. ложка;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Свеклу сварить, нарезать.
  2. Выложить слоем.
  3. Покрошить сыр, «укрыть» зеленью, поперчить.
  4. Орешки поджарить.
  5. Смешать масло и уксус.
  6. Посыпать орешками, заправить.
  7. Карпаччо из сыра и свеклы перед подачей охладить.

Карпаччо из свеклы и моркови


Ценителям оригинальных блюд понравится карпаччо из моркови и вареной свеклы, с добавлением лимонного сока или лайма. Главная сложность – порезать пластинки толщиной с лист бумаги. Закуска получится очень вкусная и полезная, отлично подходит для ужина в жаркие дни. Овощи нужно брать только молодые.

Ингредиенты :

  • свекла – 800 г;
  • морковь – 800 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • грецкие орехи – 50 г;
  • петрушка, базилик – по 1 пучку;
  • соевый соус – 3 ст. ложки;
  • дошаб – 1 ст. ложка;
  • сок и цедра лайма – 0,5 плода;
  • оливковое масло – 50 г;
  • сушеный перец чили – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Отварить свеклу и морковь, охладить.
  2. Смешать лайм, масло, дошаб и перец, убрать в холод.
  3. Порубить зелень и орехи.
  4. Порезать свеклу, морковь и чеснок.
  5. Выложить овощи.
  6. Заправить маринадом.
  7. Карпаччо из моркови и свеклы остудить.
  8. Посыпать орехами и зеленью.

Карпаччо из свеклы с рукколой


Карпаччо с рукколой подается с . Для этой закуски понадобится шнитт-лук, его лучше использовать вместе со специями, фиолетовые цветки тимьяна очень мягкие и нежные на вкус. Для крема можно использовать еще козий, мягкий творожный или голубой сыр. Орехи берут любые: грецкие, кедровые.