Лепка 

Ростбиф из нежной мякоти лопатки. Вырезка из лопатки. Как приготовить бюджетный стейк из мраморной говядины

Когда я последний раз был в Торонто, я попробовал там в ресторане Flat Iron Steak. Я был поражен. До этого я считал, что знаю кое-что про говядину и стейки, я много раз резал такие стейки, я покупал такой кусок домой и тушил его, я никак не думал, что это ТАКОЙ стейк. Нежный и одновременно упругий, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой, короче у меня появился второй любимый стейк. Я даже повара попросил позвать и долго тряс ему руку, он похоже напугался сперва, что я буду ругаться за плохую еду, а потом, когда понял в чем дело, заулыбался.

Если поискать в сети, то можно найти историю о том, как ученые из Небраски и Флориды придумали жарить такие стейки, так я им благодарен за то, если это конечно правда. Сейчас я попытаюсь объяснить где находится у быка эта мышца, которая меня так восхитила в зажаренном состоянии.

Если кто-то представляет себе анатомию любого или почти любого млекопитающего, то пусть вообразит себе лопатку, я имею ввиду кость. Она действительно плоская, но только с одной стороны, с другой там имеется выступ - некий гребешок. Плоской стороной эта косточка обращена к ребрам, а гребешок торчит наружу. Причем гребешок этот не торчит прямо, он слегка загнут от позвоночника к передней конечности. Так вот мышца которая нас интересует как раз и прилегает к лопаточной кости с вогнутой стороны позвоночника. Когда-нибудь я постараюсь сделать фото, но это будет в будущем, когда-нибудь потом. Более простой способ раздобыть такой стейк, это пойти к мяснику и приставать к нему, чтобы он отрезал мышцу от лопатки. Я думаю любой или почти любой мясник разберется. Фокус только в том, что насквозь этой мышцы проходит толстая жила, которая безумно вкусна если тушить этот кусок, но для того чтобы пустить его на стейк, ее следует удалить.

Сейчас я покажу как это делается.

Вот приношу я такой кусок мяса домой, кладу его на раделочную доску. И очищаю от наружных пленок. Я продеваю нож под концом пленки и отрезаю его от собственно мяса.

Берусь за кончик пальцами, натягиваю его и провожу под ним ножичком.

Легко. Надо ли говорить, что ножик нужен острый. Повторяю ту же операцию с другой стороны.

Теперь освобождаю край той самой толстой жилы, ставлю на нее нож так чтобы угол заточки лежал на жиле плоско и неспеша отрезаю мясо от этой пресловутой жилки.

Естественно мышца при этом расходится на две части, одна с жилой снаружи, а вторая уже без нее. Затем тот кусок, на котором жила еще в наличии, кладу жилой на доску и повторяю всю операцию.

Важно жилу эту всегда держать натянутой. Я как-нибудь потом расскажу, что я с ней делаю. И вот у меня 2 длинных плоских куска мяса толщиной где-то дюйм (25мм).

Я их нарезаю под углом на порции грамм по 200 каждая.

Рецепт самого вкусного стейка из лопатки говядины в вашей жизни, отлично подходит для праздничного ужена или фуршета . Возможен другой вариант разделки лопатки говядины: вы режете кусок поперек волокон на стейки толщиной 2 см, затем надрезаете каждый вдоль пополам почти до конца и раскрываете как книгу. По-английски такой стейк называется top blade, его лучше обжарить, а потом потушить. А основной вариант разделки в этом рецепте называется flat iron steak.

Ингредиенты (На 4 чел. )

зачищенной мякоти лопатки говядины 1 кг

растительное масло по вкусу

брокколи, цветная капуста по вкусу

помидоры черри по вкусу

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

свежая зелень по вкусу

Стейк из лопатки говядины рецепт

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами - не мойте его!

2. Посередине куска видна белая жила. Очень острый шефский или филейный нож установите горизонтально прямо над жилой и сделайте глубокий надрез параллельно поверхности.

3. Возьмитесь за верхнюю часть мяса свободной рукой и продолжайте разрезать кусок так же ровно, приподнимая верхнюю часть, чтобы видеть, как идет нож. Аккуратно срежьте белую соединительную ткань. Разрежьте получившиеся куски поперек пополам.

4. Раскалите сковороду-гриль. Кистью смажьте растительным маслом. Обжарьте кусок до румяной корочки.

5. Обжаривайте стейки с обеих сторон до желаемой степени прожарки. Готовому мясу дайте «отдохнуть» на доске, прикрыв фольгой. Для гарнира отварите брокколи и цветную капусту почти до готовности. Затем обжарьте на той же сковороде, пока мясо отдыхает, подлив растительного масла, вместе с помидорами черри.

Шаг 1: Подготавливаем мякоть лопатки.

Перед готовкой ваше мясо должно быть не только разморожено, но и быть не холодным, а, примерно, комнатной температуры, для этого ему, обычно, нужно полежать 20-30 минут . После чего мякоть необходимо промыть проточной водой и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами. Не забудьте так же удалить жилки. Разрежьте мясо на стейки, толщиной не более 2 сантиметров .

Шаг 2: Жарим стейк.



Разогрейте сковороду вместе с растительным маслом. В горячий жир уложите стейк. Обратите внимание, что пока специи и тем более соль добавлять не нужно. На сильном огне жарьте мясо с каждой стороны по 3 минуты , чтобы получилась аппетитная поджаристая корочка. Затем убавьте огонь на средний и продолжайте готовить говядину еще в течение 2-3 минут с каждой стороны, чтобы получилась обжарка средней степени. То есть внутри мясо розоватое и сохранило все соки.
Затем переложите горячие стейки в фольгу, добавьте к ним соль и черный молотый перец, заверните, и пусть мясо еще продолжает готовиться от собственного жара в течение 5-9 минут .

Шаг 3: Готовим гарнир.



В том же масле и жире, что остались от жарки мяса, приготовьте брокколи, цветную капусту и помидоры черри, обжарив все вместе на среднем огне. Не забудьте перед готовкой хорошенько промыть овощи, разделить всю капусту на соцветия, а помидоры разрезать на половинки. Добавляйте соль и перец в конце жарки.

Шаг 4: Подаем стейк из лопатки.



Готовый стейк из лопатки подавайте на теплой тарелке, чтобы он не остывал, украсьте каждую порцию овощным гарниром и добавьте соус, если хотите. Вот и все, пожарить правильно мясо не так уж и сложно. В конце вам останется только наслаждаться аппетитным ароматом и вкусом вашего стейка.
Приятного аппетита!

В качестве гарнира так же подойдут всевозможные овощи, приготовленные на гриле или просто свежий, хрустящий салат из сочной зелени.

Не используйте для приготовления стейка перемороженное мясо, а так же не размораживайте мясо с помощью горячей воды или в микроволновке.

При жарке стейка на сковороде-гриль, растительное масло в процессе готовки добавлять совершенно не обязательно.

Лопатка считается одной из наиболее вкусных частей коровьей туши. Там находится самое нежное и которое можно тушить, жарить или запекать в духовке. Для создания многих сытных блюд подходит именно лопатка (говяжья). Что приготовить из нее, вам подскажет сегодняшняя статья.

Вариант с красным вином и овощами

Данное блюдо готовится из большого куска специй и овощей. Чтобы вкус сделанного вами блюда получился более насыщенным, картофель и морковь нужно запекать вместе с мясом, а не отдельно от него. Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) оказалась сочной и нежной, нужно не только купить качественные продукты, но и четко следовать нижеописанной технологии. В данном случае вам потребуется:

  • Стакан красного полусухого вина.
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Пара луковиц.
  • Три дольки чеснока.
  • Два стакана готового бульона.
  • Четыре морковки.
  • Полтора килограмма картофеля.

Чтобы запеченная лопатка говяжья с овощами не получилась пресной и безвкусной, нужно дополнительно подготовить поваренную соль, тимьян, лавровый лист и черный перец.

Описание процесса

Предварительно помытое и обсушенное мясо натирают солью и специями, а затем обжаривают в казанке, смазанном разогретым оливковым маслом, по пять минут с каждой стороны. Подрумянившуюся говядину выкладывают на тарелку, а в чугунок отправляют измельченный лук и рубленый чеснок. Когда они станут мягкими, к ним возвращают лопатку и заливают все это вином и бульоном. Туда же добавляют горошины черного перца, пару веточек тимьяна и лаврушку.

После этого содержимое казанка доводят до кипения, накрывают крышкой и отправляют на два часа в прогретую духовку. Пока мясо будет тушиться, можно заняться овощами. Их очищают от кожуры, моют и нарезают. Через два часа картофель и морковку добавляют к мясу и возвращают в печь. Готовится говяжья лопатка в духовке в течение тридцати минут. После этого ее вынимают из чугунка, нарезают небольшими кусочками и возвращают к овощам. Подают это сытное и ароматное блюдо в горячем виде.

Вариант с пивом

Блюдо, сделанное по нижеописанной технологии, идеально подходит для семейного обеда или ужина. Оно получается необыкновенно сытным и ароматным. Чтобы вашим родным понравилась приготовленная вами говяжья лопатка, рецепты которой настолько разнообразны, что можно каждый день запекать или тушить ее по-новому, нужно заранее сходить в магазин за необходимыми продуктами. В состав данного блюда входит:

  • Два килограмма говядины (лопаточная часть).
  • Пара морковок.
  • Два стакана говяжьего бульона.
  • Баночка темного пива.
  • По две столовых ложки пшеничной муки и томатной пасты.
  • Четыре дольки чеснока.
  • Пара чайных ложек вустерширского соуса.
  • Пять штук лука-шалота.

Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) приобрела приятный насыщенный вкус и аромат, нужно дополнительно запастись солью, свежей петрушкой, лимонной цедрой, лавровыми листьями и кайенским перцем.

Последовательность действий

В одной мисочке соединяют просеянную муку, поваренную соль, кайенский и черный перец. В получившейся смеси панируют предварительно помытое, обсушенное и порезанное брусочками мясо, а затем выкладывают его небольшими порциями на раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, и обжаривают со всех сторон. За минуту до готовности говядину посыпают рубленым чесноком и аккуратно перемешивают.

В сковородку наливают столовую ложку пива, доводят его до карамельной консистенции и осторожно соскребают лопаточкой. Обжарившееся мясо выкладывают в казанок и заливают его бульоном. Туда же добавляют вустерширский соус и немного зиры. Емкость накрывают крышкой и отправляют на плиту. Тушится лопатка говяжья на умеренном огне в течение часа.

Тем временем в отдельной сковородке прогревают половину столовой ложки растительного масла и отправляют к нему измельченные овощи. Лук и морковь обжаривают, периодически помешивая, до мягкости. Когда они приобретут светло-коричневый оттенок, к ним добавляют томатную пасту, а затем и остатки пива. Все хорошенько перемешивают и держат на плите до карамелизации. Получившуюся массу выкладывают в казанок к мясу. Туда же отправляют лавровые листочки и тушат на медленном огне в течение пятидесяти минут. Незадолго до готовности блюдо подсаливают, перчат, приправляют лимонным соком и еще раз аккуратно перемешивают.

Еще через пять минут казанок снимают с плиты, а его содержимое раскладывают в глубокие тарелки, украшают зеленью и подают на стол. Кушают говядину с овощами в горячем виде.

Blade oyster, топ-блейд, "нежная мякоть лопатки", flat iron - этот кусок мяса во всем мире называют по-разному. В Москве его можно купить как "вырезка из лопатки". Название, на мой неискушенный вгляд, неправильное, вводит в заблуждение. Из-за него у куска под этим названием много отрицательных отзывав в сети.

И покупателей можно понять. Покупают вроде как ВЫРЕЗКУ, приносят ее домой, начинают разделывать на куски, а там такое:


Через весь кусок проходит довольно толстая жила, которая разделяет его пополам. Наш покупатель такого от вырезки, разумеется, не ждет. И производитель получает ожидаемые отзывы: "из такого мяса нельзя жарить стейки!", "да его только на котлеты!", "это вообще не вырезка!" "ужасное мясо, сплошные жилы!"

А на самом-то деле это отличный кусок мяса. Он на втором месте по нежности после вырезки (той, которая действительно вырезка:-)), а по вкусу гораздо насыщеннее. Отлично подходит для стейков. Один из "альтернативных отрубов", очень вкусный, но в три раза дешевле всем известного рибая:-) Рецепты альтернативных стейков сейчас стали появляться все чаще, так как даже обеспеченных людей часто жаба душит выкладывать по три тыщи за килограмм мяса.

Пожарить стейк из "вырезки из лопатки" можно прямо с жилой, так делают и в ресторанах, и на домашних кухнях в Европе и Америке. Кусочки на картинке выше для этого и приготовлены (картинка не моя, если что). А можно десять минут помучиться и жилы удалить. Сейчас покажу, как это делается.

Чтобы мясо разделать, его надо купить:-) В Москве я говядину беру либо от компании Мираторг, либо Мясновъ. Других просто не пробовала. Возможно, подскажут что-то более достойное и не по цене боинга в комментариях - буду благодарна.

Говядина от Мяснов, на мой взгляд, оличается более выраженным вкусом. Но жесткая.

Мираторг предлагает "вырезку из лопатки" двух видов: от коров зернового и травяного откорма. Для стейка лучше выбрать кусок мяса от коровы, которую кормили зерном.

Вот так он выглядит. Конечно, одно расстройство для тех кто хотел "вырезку". А мы берем острый нож и с его помощью снимаем пленку с мяса. Для этого нож нужно ввести под пленку, которую нужно держать натянутой. Нож держать плашмя и направлять немного вверх, чтобы не покромсать мясо.

И вот мясо без пленки.

Жила виднеется.

Острым ножом медленно отделяем - не отрезаем, скорее отскребаем - пласт мяса от жилы. Торопиться не надо. Рукой держим жилу так, чтобы она была натянута.

Один кусок без жилы, второй еще на ней.

А теперь оба зачищены. И перед нами два плоских чистеньких куска мяса. А жилки и пленки отправляются в морозилку - пригодятся.

Все знают, что стейки нужно нарезать поперек волокон. Если сделать так с плоскими кусками мяса, кусочки мяса будут слишком узкими. Есть выход - нарезаем мясо под углом.

Мясо готово к дальнейшей обработке. Можно его посолить и поперчить и сразу отправить на сковороду или на решетку, а можно замариновать (я делала маринад из оливкового масла, лимонного сока, меда, соевого соуса и кайенского перца, но использовала его в очень малом количестве, чтобы не перебить вкус).

Замечательное мясо получилось:-) Жарила на углях по 3 минуты с каждой стороны, а потом оно "отдыхало" 5 минут под фольгой.

А еще эту самую "вырезку из лопатки" можно запекать или тушить. Но это будет зимний рецепт, пожалуй, не для дачи:-)