Соль со специями и травами как называется. Рубрика: грузинские специи - сванская соль. Мои впечатления от применения

Смесь ароматных специй и соли называется Сванская соль (Svanuri marili). Грузинские приправы - визитная карточка кухни этой страны, придающая блюдам насыщенный вкус и аромат. Сванская смесь добавляется не только в мясные блюда, например, лобио или шашлык, она придаст пикантный вкус овощам и кашам. Если вы любите поострее, то это то, что нужно.

Что такое сванская соль

В кавказской кухне очень распространена сванская соль. Название смеси произошло из местности, где произрастают используемые травы. Сванетия – это высокогорный район Грузии, куда проложили нормальную дорогу относительно недавно. До этого люди совершали длительные пешие походы. Чтобы экономить соль, которую приходилось доставлять с морского побережья, горцы смешивали ее с сухими дикими травами. Приправа с солью так понравилась людям, что быстро распространилась за пределы региона, ее применяют по сей день.

Состав

На один килограмм поваренной соли берется 250 грамм очищенного чеснока и следующие специи:

• уцхо-сунели – 1 стакан;
• красный перец – 0,5 стакана;
• семена укропа – 0,5 стакана;
• кинза – 0,5 стакана;
• шафран – 0,5 стакана;
• тмин - 0,25 стакана.

Полезные свойства

Все грузинские специи из состава сванской соли наделены полезными свойствами. Вот они:

• Уцхо-сунели получают из голубого пажитника. Специя способствует хорошему аппетиту, налаживает работу пищеварительной системы. Полезна при гастритах и воспалении желудка . Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, кожу, волосы. Ее часто путают хмели-сунели, хотя последняя приправа – это смесь разных пряностей.
• Красный перец благотворно действует на желудок и кишечник. Жгучая специя предотвращает образование тромбов, способствует хорошему росту ногтей и волос, увеличивает потенцию .
• Семена укропа знамениты своим действием на кишечник человека, снимают вздутие и помогают пищеварению.
• зелень кинзы полезна для пищеварения. Кинза увеличивает аппетит, снижает давление, дарит бодрость и избавляет от бессонницы.
• Шафран (или квители квавили) чистит печень, кровь, избавляет кишечник от шлаков.
• Тмин полезен при гормональных нарушениях. Спасает при вздутии, коликах, спазмах. Полезно употреблять женщинам в период лактации.

Применение

Сванскую соль используют в приготовлении кавказских блюд. Она хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами, бобовыми. Ее добавляют в сало при засолке, кладут в маринад для шашлыков. Это идеальная пряность для постных блюд.

Как приготовить сванскую соль

Сванскую соль с приправами можно приготовить самостоятельно. Для этого потребуются перечисленные выше травы, чеснок и гранулированная или мелкого помола соль (кому как нравится). Это не единственный рецепт сванской соли, в нее еще можно добавить кориандр, имеретинскую запрану (зафрану), зиру, сумах, морскую соль. Пряности нужно растолочь в ступе вместе с солью до однородного состояния или добавить уж молотые. Полученную смесь хранят в стеклянной банке или другой закрытой таре под крышкой в темном прохладном месте.

Рецепты со сванской солью

Кавказскую кухню сложно представить без обильного количества специй. Она славится на весь мир насыщенными блюдами с острым вкусом. Действительно, грузинские повара не жалеют ароматных приправ во время приготовления. Посмотрите на фото, как аппетитно выглядит желтая чечевица и сочный шашлык, сдобренный ароматными травами. Вот несколько вкусных рецептов.

Оджахури

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 320 ккал/100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: средняя.

Для любой грузинской хозяйки не секрет, как приготовить вкусное блюдо – оджахури со свининой и овощами. С грузинского это название блюдо переводится как «семейное». Правильно делать оджахури на глиняной сковород е, как показано на фото. В домашних условиях можно воспользоваться привычным инвентарем для кухни – плитой и обычной сковородой, выйдет в любом случае вкусно.

Ингредиенты:

• жирная свинина – 300 г;
• картофель -2-3 штуки;
• лук – 1 штука;
• помидор – 1 штука;
• растительное масло – для жарки;
• зелень – небольшой пучок;
• грузинская соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Порежьте свинину на небольшие кусочки, картофель очистите от кожуры и нарубите ломтиками, помидор и лук нарежьте дольками.
2. Пожарьте картофель.
3. Обжарьте мясо до образования корочки. Добавьте лук и продолжайте готовить до полуготовности.
4. Смешайте мясо с картофелем, приправьте сванской солью. Тушите под крышкой 5 минут.
5. Выложите сверху помидоры и готовьте еще 2 минуты.
6. Перед подачей украсьте оджахури зеленью.

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Вегетарианцы знают, как приготовить вкусное блюдо кавказской кухни, например, чечевицу с овощами. Бобовые богаты растительным белком, который усваивается организмом лучше животного. В составе чечевицы содержится много других полезных веществ: магний, железо, фолиевая кислота. Она уменьшает скорость всасывания углеводов в кровь, что способствует чувству долгого насыщения.

Ингредиенты:

• чечевица – 350 г;
• луковица – 1 штука;
• помидор – 1 штука;
• зелень кинзы – небольшой пучок;
• зелень базилика – небольшой пучок;
• изюм – 1 ст. ложка;
• масло растительное – для жарки;
• сванская соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сварите чечевицу до полуготовности.
2. Лук порежьте полукольцами, помидор – дольками. Измельчите зелень.
3. Обжарьте лук на растительном масле до образования золотистой корочки.
4. Выложите на сковороду чечевицу, добавьте соль со специями. Перемешайте все и протушите под крышкой несколько минут.
5. В конце добавьте размоченный в теплой воде изюм, помидор и зелень. Оставьте на две минуты.

Соленое сало со сванской солью

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 800 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Ингредиенты:

• сало свиное – 500 г;
• поваренная соль – 3 ст. ложки;
• сванская соль – 1 ст. ложка.

Соленое сало – это блюдо, которое очень просто готовить, и главное - можно долго хранить. Оно не испортится в холодильнике или прохладной кладовке несколько месяцев, если его завернуть в пергамент или положить в стеклянную банку. Чтобы придать вкусу пикантность, при засолке сала повара рекомендуют воспользоваться сванской солью.

Способ приготовления:

1. Разделите сало на несколько крупных кусков для лучшего просаливания.
2. Смешайте два вида соли (обычную и со специями).
3. Пересыпьте сало солевой смесью со всех сторон так, чтобы не осталось просветов.
4. Заверните все в пергамент и уберите в прохладное место. Через 2-3 дня сало просолится и его можно будет есть.

Соль.
Соль, идущая в смесь, должна быть обычной, не йодированной (потому что сванская смесь используется в том числе и для засолки продуктов), крупнозернистой. Ее среднедолевое количество в данной смеси (как показывает таблица №2) составляет 56% (при минимуме 18% и максимуме 71%).
Много это или мало?
Это много и более чем достаточно для того, чтобы обеспечить надежную солевую консервацию всех компонентов смеси, включая и свежий чеснок (если он есть в компонентах). Это много для того, чтобы считать сванскую соль именно солью, а не пряной смесью и, соответственно, применять ее так же универсально, как применяют чистую соль: для досаливания готовой еды, супов, вторых блюд, салатов. Для засолки овощей или грибов. Для приготовления маринадов к мясу, птице и рыбе.
В то же время, количество соли в смеси не столь велико, чтобы слишком ограничить ее пряную ипостась, тоже работающую здесь очень по-взрослому.
Для сравнения, во всякого рода промышленных «вкусных солях» доля собственно соли доходит до 95%. Соответственно и дополняющий аромат способен выступать там только оттеночно.
В сванской же соли около половины веса составляют пряные компоненты, что позволяет смеси равноправно играть обе роли: и по созданию нужного солевого баланса и по мощному управлению ароматом готовящихся блюд.

Чеснок.
Несмотря на то, что чеснок безусловно является одним из наиболее важных компонентов смеси (кстати, как и в другом грузинском специалитете - аджике), бесчесночные рецептурные вариации существуют. Иногда их еще называют «зимними».
Там же, где чеснок есть, он выполняет дополнительную функцию увлажнителя. Дело в том, что наиболее аутентичная консистенция сванской соли не сухая, а слегка увлажненная. Нужной степени увлажнения смеси производитель добивается чесноком (собственно именно таким образом и определяется его рецептурная доля), а при отсутствии чеснока - уксусом или даже водой.

Кориандр.
Обычно в сванскую соль идут семена кориандра, но богатые ее варианты - летние, могут также дополнятся и свежей зеленью (кинзой).

Уцхо-сунели.
В аутентичных рецептурах сванской соли применяется голубой пажитник, носящий в Грузии имя уцхо-сунели. Его замена на более распространенный фенугрек хоть и проскальзывает в рецептурах купажистов, не имеющих доступа к уцхо-сунели, но в настоящее время «пуповина» жестко привязывающая сванскую смесь к ее исторической родине не оборвана и системного характера подобные замены пока не носят.
Но все же, если уцхо-сунели составителю недоступно, а сделать самому сванскую соль хочется, то можно взять фенугрек, как ближайшую замену к аутентичному варианту.

Жгучий перец.
За перечные ароматы и остроту смеси в ней отвечает жгучий перец и/или, иногда, черный. Жгучесть кавказских перцев обычно довольно средняя, а обычная доля перца в смеси всего 3%. Таким образом, по степени остроты сванскую соль надо относить к малоострым смесям.

Тмин.
В аутентичных рецептурах применяется тмин дикорастущий в Сванетии у подножия гор. Его грузинское имя даже в прямом переводе так и звучит: «растущее у подножия». Обычно грузинские купажисты особенно настаивают на том, чтобы использовать пряности местного урожая. Однако, на продажу сванский тмин, кажется, вообще не собирают, в отличие от того же уцхо-сунели. Опять же, обычная рецептурная путаница тмина с кумином слишком хорошо известна, чтобы полагаться тут на печатные тексты. Поэтому я предложу здесь использовать обычный европейский тмин, но знак вопроса для себя, все же, оставлю, вплоть до самого близкого знакомства с тем самым тмином, сванским.

Имеретинский шафран.
Как известно, имеретинский шафран это не что иное, как бархатцы, видов которых, с различающимися оттенками аромата, существует довольно много. В принципе, здесь подойдут любые, за исключением только, может быть, наиболее экзотических, тем более, что и в самой Грузии не стандартизован, в качестве данной пряности, какой-либо один вид. Так, что, при наличии выбора, берите тот вид бархатцев, запах которого вам более всего приятен. А при отсутствии бархатцев вообще, в качестве их замены, проще всего взять дешевую и доступную куркуму, в необязательном идеале прибавив к ней чуточку цветочного или даже цитрусового (обычные запахи бархатцев) аромата.

Укроп/фенхель.
В сванскую соль идут семена укропа. Не возбраняется прибавить к укропу фенхеля или даже вообще заменить укропное семя семенем фенхеля (такие рецепуры есть), хотя последнего я бы, все же, не делал, остановившись где-нибудь на соединении данных пряностей в равных долях.

Технология приготовления смеси.

Ингредиенты сванской смеси отмеряются по рецептуре, а затем толкутся, перетираются в больших деревянных ступках.
Вот состав (на 100 г итогового продукта) моей смеси:

57 г - соль
21 г - чеснок
5 г - семена кориандра
6 г - уцхо-сунели
3 г - жгучий перец
4 г - тмин
1 г - имеретинский шафран
3 г - семена укропа

Повторяющим эту смесь, конечно, не возбраняется использовать каменную ступку или даже какой-нибудь электрический измельчитель. Правда, ступка здесь подойдет, все же, лучше, потому что она позволяет довольно точно контролировать итоговую зернистость смеси. В идеале необходимо, чтобы эта зернистость оказалась средней, не слишком большой, но с отдельно ощущаемыми пряными элементами. Единственный компонент, который должен быть растерт полностью - чеснок. Ведь, задача чеснока не только сообщить смеси свой аромат, но и увлажнить ее нужным образом. Поэтому количество чеснока должно регулироваться так, чтобы достигнуть требуемой степени влажности. Проще и надежнее всего контролировать влажность наощупь, заодно, на последней стадии смешивания, проверяя руками правильную дисперсность.
Хорошая сванская смесь чуточку влажная, но не мокрая. Вся имеющаяся в ней жидкость должна быть надежно «заперта». Надо поймать момент, когда влага уже придает смеси некоторую пластичность, но еще не приводит к растворению отдельных кристаллов соли или мокрому состоянию рук, погруженных в смесь. Таким образом, вместе с влажностью сохраняется и крупинчатость.

Если чеснока почему-либо нет в составе смеси, для повышения ее влажности постепенно добавляется уксус (или даже вода), опять-таки, вплоть до того момента, когда будет достигнута необходимая степень пластичности.
Как только правильная консистенция окажется налицо – можно перекладывать сванскую соль в укупоренные банки и пользоваться ею по требованию. Только, прежде чем, прятать получившееся, понюхайте это!

И, если вы не согласитесь с тем, что перед вами сокровище, то, как сказано у классика - вы мой личный враг на всю жизнь.

Сванская соль — популярная приправа из Сванетии, района северо-западной части Грузии. Сванская соль имеет уникальный аромат и вкус, и традиционно используется в качестве приправы для мяса, рыбы, картофеля и супов. В Грузии сванскую соль используют как обычную поваренную. Данная пряная смесь приготавливается из 8-ми ингредиентов. Попробуйте приготовить, это очень вкусно. Если сванской солью просто присыпать спелые помидорчики, то они приобретают неповторимый ароматный вкус.

Ингредиенты для приготовления 600 граммов сванской соли:

• 2 ст.ложки сушеной кинзы (кориандра),
• 1 ст.ложка с горкой сушеного укропа,
• 1 ст.ложка с горкой уцхо сунели (сушеного голубого пажитника),
• 1 ст.ложка с горкой сушеного красного перца,
• 1 ст.ложка с горкой календулы (желтый цветок),
• 1/2 ст.ложки сушеного тмина,
• чеснок — 150 грамм.
• крупная поваренная соль — 6-7 ст.ложек с горкой.

Посмотрите еще: .

Приготовление

Почистить и растолочь чеснок (в ступке, не через мясорубку!).

Отдельно ложкой тщательно смешиваем все перечисленные выше ингредиенты.

Вот так должна выглядеть смесь:

Теперь добавляем измельченный чеснок.

Смешиваем чеснок со специями руками.

Смесь получится слегка влажной. Хранить сванскую соль в сухом прохладном месте в стеклянной баночке, которую можно герметически закрыть.

Сванскую соль используйте в качестве приправы вместо поваренной соли. Данная смесь также может использоваться как приправа при приготовлении различных мясных, рыбных блюд, картофеля и супов.

Обязательно посмотрите рецепты:

Дополняю публикацию.

Вот так выглядит кинза . Во всех блюдах грузинской кухни, таких как сациви, харчо, лобио и так далее используется молотая кинза в виде порошка. Семена кинзы кладут в ткемали и другие острые грузинские соусы и подливки.

Вот так выглядит уцхо сунели, иначе — голубой пажитник. В блюда грузинской кухни уцхо сунели добавляют в виде порошка. на фото ниже — справа.

Был вопрос, чем заменить уцхо сунели и где купить . Заменить — нечем, это как, к примеру, черный душистый перец…, чем вы его замените? Да и исключить нельзя, так как многие, почти все, блюда грузинской кухни приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря аромату добавляемых специй.

Где купить? На сколько я знаю, во всех городах на рынках есть отделы со специями. Спросите у продавца уцхо сунели, название голубого пажитника он может и не знать. Еще можно поискать в крупных продуктовых магазинах, там должны быть наборы в баночках или пакетиках всех специй.

СВАНСКАЯ СОЛЬ

Легендарная Сванская Соль - она же приправа, придаст любому блюду неповторимый аромат
и вкус.

Сванская соль получила своё название благодаря одноимённому названию региона Грузии - Сванетии.
Немного истории о происхождении самой этой соли...

"Поскольку,Сванетия - это высокогорная местность,то цивилизация туда добралась относительно недавно,в прошлом веке появились дороги,а значит свободный путь в остальную часть Грузии...Люди,за не имением возможности, везти в Сванетию полноценный объём товаров,до появления дорог - тащили что называется "на своих плечах",сколько унесёшь...По-этому,все продукты расходовались очень экономно,включая обыкновенную поваренную соль...

Благодаря вот такой экономии - появилась сванская соль...Это соль обыкновенная смешанная с сухими специями."

Что касаемо рецепта Соли.

Здесь вот тоже как интересно: Сване держали и держат по сей день секрет оригинального рецепта приготовления этой приправы,он хранился горцами много веков и передавался из поколения в поколение.Но только "для своих" :)))...Известны некоторые компоненты и технология приготовления.Но это будет всё равно лишь приблизительно к той самой - настоящей сванской соли.Даже мы,живя в Тбилиси - в большинстве своём,покупаем не всегда правильную соль)))

Сванская соль - сезонная приправа,бывает летняя и зимняя.

*В летнюю соль используют свежие травы и чеснок
*В зимнюю - только сухие специи,без добавления чеснока.

Процесс приготовления сванской соли в домашних условиях очень трудоёмок,нужны специальные древние инструменты,много силы и терпения.Например,чтобы сделать1 кг сванской соли,нужно потратить несколько часов, перемешивая все составляющие, в специальной деревянной ступе....

Потому,проще её купить готовую,лучше на рынках вашего города.

Основные компоненты Сванской соли:

*уцхо-сунели
*семена кинзы
*семена укропа
*имеретинский шафран
*перец острый жгучий (в сухом виде)
*дикий (горный) тмин (который растёт в сванети)
+основной компонент - это поваренная соль крупная

Это всё перетирается долго и тщательно,упаковывается в стеклянную тару и хранится под плотно закрытой крышкой.

Если вы добавите чеснок - то такую специю нельзя долго хранить.

Сванская соль и её применение:

• Сванская приправа подаётся к столу и добавляется к готовым блюдам вместо поваренной соли (по вкусу).

• Для первых и вторых блюд:

• Для маринование шашлыка, приготовление мяса, птицы, рыбы, используется к первым блюдам (супы, борщ, уха), гарнирам, салатам, котлетам, пельменям

• Для соления и консервировании овощей и грибов, а также при приготовлении соусов

• для придания вкуса и аромата мясным и рыбным блюдам.

По составу сванская соль - это сухая приправа,все компоненты сыпучие.

Еще по осени мне подарили набор крымских специй, в состав которых входила сванская соль – приправа грузинской традиционной кухни. За счет содержания определенных пропорций NaCl и специй, эта смесь подходит для малосолевого питания и применяется в блюдах вместо поваренной соли.

Сванская соль – состав

На упаковке обозначены ингредиенты, входящие в состав сванской соли:

• морская крупного помола соль,
• молотые кориандр, чили, уцхо-сунели и тмин,
• укроп,
• сумах (видимо, заменяет шафран из оригинального рецепта),
• гранулированный чеснок (для увеличения срока хранения).

Нигде нет и намека на процентаж содержащихся компонентов. Получается, ингредиенты смешаны в произвольных пропорциях. На ощупь смесь сухая – это означает, что она «зимняя», без добавления свежих трав и чеснока. Летний вариант приправы долго не хранится (иначе прогоркнет) и имеет влажную консистенцию. Зимняя сванская соль – приправа, получающаяся простым смешением компонентов, летняя – их перетиранием.

Сванская соль – применение

Супы, мясные блюда, маринады, салаты, рыба, овощи – эти блюда приобретут запоминающийся аромат благодаря присутствию сванской соли. Учтите, что при добавлении в пищу расход смеси из Сванетии значительно ниже, чем при обычном присаливании.

Читать, как самостоятельно.