Заварной хлеб – польза и вред. Заварной пшеничный хлеб на закваске Хлеб ржаной заварной в духовке рецепт

21.04.2024

Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.

Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.

Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной , когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.

И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)

Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.

Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или .

А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!

Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.

Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.

Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки . Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.

Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.

Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.

Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!

Рецепт приготовления ржаного заварного хлеба:

Приготовьте заварную часть теста. Для этого в миске смешайте солод и ржаную муку. Влейте кипяток.

Тщательно перемешайте до получения однородной и густой массы. Дайте смеси остыть до теплого состояния и настояться в течение 15-20 минут.

В другой емкости смешайте воду и молоко (по желанию, можете использовать только воду или только молоко). Полученную смесь слегка подогрейте в микроволновке, только следите, чтобы её температура не превышала 40 С. В теплую жидкость добавьте мёд (его можно заменить на сахар) и свежие дрожжи.

Перемешайте лопаткой, чтобы дрожжи растворились.

В остывшую заварную часть влейте молочно-дрожжевой раствор.

Перемешайте до однородности.

Добавьте соль и растительное масло и вновь перемешайте.

Пшеничную и ржаную муку смешайте, просейте и частями введите в жидкие ингредиенты.

Начните замешивать тесто. Сперва перемешивайте ложкой, а когда тесто станет достаточно густым, начните мешать руками до тех пор, пока оно не начнет собираться в единый комок.

Полученный колобок вымесите на рабочем столе в течение 5 минут. Подкатайте его в шар и верните в смазанную растительным маслом миску.

Накройте миску влажным полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час или более для подъема. За это время ржаное заварное тесто должно значительно увеличиться в размере.

Когда тесто подойдет, выложите его на стол и разделите на две одинаковые части.

Каждую часть теста руками или скалкой разомните в равномерный по толщине пласт. Ширина пласта должна равняться ширине формы, в которой будет выпекаться хлеб.

Сверните пласт теста в плотный рулет так, чтобы внутри не образовывались пустоты.

Сформированный заварной хлеб выложите в форму (в данном случае использовались две формы размером 21х10 см).

Накройте формы с черным хлебом полотенцем или пленкой и оставьте для подъема в тепле на 30-40 минут.

Подошедший хлеб поставьте в разогретую до 220 С духовку и запекайте его в течение 15 минут, после температуру снизьте до 170 С и выпекайте заварной хлеб еще 30 минут.

Свежеиспеченный ржаной хлебушек аккуратно достаньте из формы и переложите на решетку остывать.

Когда хлеб полностью остынет, можете подавать его к столу.

Хлеб – это практически главное, неотъемлемое блюдо любого стола, как повседневного, так и праздничного! С детства мы знаем, что без хлеба сыт не будешь, нас еще с детского садика учили этому. Хлеб, приготовленный своими руками – это нечто! Попробовав однажды, вы будете печь его снова и снова, потому что это очень вкусно, даже просто вдохнув аромат свежевыпеченного хлеба вы поймете, почему я так говорю. Сегодня у нас особенный, хотя и простой — заварной для ленивых хозяек.

Почему для ленивых? Потому что есть рецепты заварного хлеба более сложные, на которые нужно тратить много сил и времени. А это самый просто рецепт. Вот действительно проще не бывает. А в результате получается очень пышный хлеб с миллионом воздушных дырочек внутри.

Очень важно отнестись к приготовлению хлеба с душой. Тесто вообще любит спокойствие, тишину и хорошее настроение (я иногда включаю легкую музыку при работе с тестом). А вот моя бабушка во время замешивания теста сначала тихо молилась, а потом напевала спокойные песни своей молодости.

Но, сам рецепт теста куда более важен! Существует огромное количество рецептов выпечки хлеба, но не каждый рецепт доступен для начинающей хозяйки.

Это как игра в шахматы – начинают с пешки, а заканчивают королем! Поэтому хочу предложить очень простой, ! Я уверена, что этим рецептом воспользуются и хозяйки со стажем. Мои домашние просто в восторге от этого хлебушка и я с радостью поделюсь им с вами.

Раньше я думала, что хлеб в домашних условиях возможен только при наличии специальной печки для выпечки хлеба, что это невероятно сложный и кропотливый процесс, потому что моя бабушка уделяла огромное количество времени выпеканию хлеба. Но, применив этот рецепт, я поняла, что глубоко заблуждалась.

Я знала его уже очень давно, но использовала его исключительно для пирожков, каждый год на Пасху я пекла пирожки из этого теста и даже не могла предположить, что и хлеб из него получится отменный. Благодаря этому рецепту домашний хлеб стал в нашей семье постоянным «гостем» нашего стола, так как печь его одно удовольствие, а времени почти не занимает.

Тесто замешивается очень быстро, а за время пока оно поднимается и выпекается сам хлеб, вы свободно можете заниматься другими домашними делами, выпить ни одну чашечку чая, ну, или например: сварить к свежему хлебу вкусный борщ для любимой семьи. Таким образом, подготовка займет не более получаса вашего драгоценного времени.

Приступаем к работе. Знакомимся с рецептом.

Ингредиенты

Чтобы испечь пшеничный заварной хлеб, необходимы такие продукты:

1 столовая ложка сахара
1,5 чайной ложки соли
3 столовые ложки растительного масла
5 стаканов и еще 3 столовые ложки муки
1 стакан кипятка (кипящей воды)
1 стакан теплой воды
2 ч.л. сухих активных дрожжей
1 ст.л. растительного масла или 1 ст. л. постного маргарина для смазывания формы
сладкий чай или болтушка из муки для смазывания

Как приготовить заварной хлеб в духовке. Рецепт

В глубокую емкость засыпаем ложку сахара.
Добавляем полторы чайных ложки соли.
Туда же засыпаем три столовых ложки пшеничной муки высшего сорта. Все ложки берем без горочки, а просто полные, иначе масса получится слишком густой, её не получится перемешать, как следует и в итоге тесто может плохо подняться.
Добавляем растительное масло.
Заливаем стакан крутого кипятка. Все тщательно и быстро перемешиваем, добиваясь состояния, когда комочков уже не останется. Оставляем остывать. Делаем как бы заварное тесто.
А сами в это время берем стакан теплой воды и выливаем в небольшую емкость.
Две чайные ложки сухих дрожжей и растворяем в стакане чуть теплой воды (дрожжи можно и просто всыпать в тесто, предварительно не растворяя в воде, но эффективнее растворить).
Теперь в нашу остывшую заварную массу вливаем воду с дрожжами.
Затем просеиваем через сито в отдельную посуду или на стол 4-5 стаканов (в зависимости, сколько возьмёт тесто) пшеничной муки и постепенно, добавляя муку, замешиваем мягкое, эластичное тесто.
Тесто не должно липнуть к рукам, но и не должно быть слишком крутым.
Готовым тестом наполняем одну большую форму или несколько маленьких (у меня вообще просто старая алюминиевая форма небольшого размера, в нее помещается как раз порция теста и выходит приличная буханка) примерно на половину. Формы обязательно смазать маслом и можно для уверенности немного присыпать мукой, а остатки муки струсить, ну а если уж сильно переживаете, что прилипнет ваше творение к форме, то можете вырезать на дно формы подложку из пергаментной бумаги по размерам формы, тогда уж точно хлеб «сам выскочит» из формы.
Делаем 2-3 разреза, чтобы заварной хлеб во время приготовления не лопнул и оставляем подходить на час. Тесто должно подходить в теплом месте, без сквозняков, можно просто накрыть формы чистым полотенцем.
Когда тесто подойдет, смазываем его сладким чаем или болтушкой из муки (в воду добавляем муку и замешиваем жидкое тесто). Отправляем хлебушек в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов примерно на час (до румяной, хрустящей корочки).
Проверить готовность хлеба внутри, можно проткнув его зубочисткой, если зубочистка сухая – ваше творение готово! Готовый заварной хлеб выкладываем на тарелку, накрываем полотенцем и даем ему немного времени, чтобы «прийти в себя».
Всё – смело можете пробовать!

Вот такой получается пористый мякиш с миллионом воздушных карманов.

Добавки могут быть самыми разнообразными, я много раз экспериментировала в этой области, и результат всегда был просто замечательный! Хлеб из заварного теста вроде один и тот же, а любая добавка делает его вкус совсем другим, что добавляет разнообразия на столе и вся семья наслаждается каждый раз разным и неповторимым вкусом.

Например: можно добавить немного порезанных маслин или оливок, жареный лук, зеленый лук, мелко порезанную копченую колбасу, любые семечки или орешки, тмин, даже просто мелко нарубленный зеленый укроп и вообще все, что вашей душеньке угодно!

А вот мой сыночек очень любит просто корочку совсем свеженького теплого хлеба, намазанную шоколадным сливочным маслом – незатейливый, но очень вкусный бутерброд к чаю (я и сама не всегда могу отказаться от такого лакомства).

Выпекайте заварной хлеб в разных формах и с разными вкусами. Балуйте своих родных и близких вкусной, а главное полезной едой! Почувствуйте себя художником на своей кухне. Сохраняйте рецепт заварного хлеба в духовке и творите на здоровье!

Приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления Литовского ржаного заварного хлеба

Предлагаю вашему вниманию простой рецепт заварного хлеба . В приготовлении нет ничего сложного, а в результате у вас получится ароматный хлебушек с тоненькой корочкой и нежнейшим мякишем. Такой хлеб не черствеет на протяжении нескольких дней. Выпечкой домашнего хлеба я занимаюсь уже много лет. Первые азы в приготовлении теста мне показывала не только мама, но и бабушка с прабабушкой. В доме всегда царил аромат выпечки. Мама научила не бояться работать с тестом, так как оно живое и все чувствует. Всегда необходимо подходить к замесу теста с хорошим настроением и желанием, вот тогда будет отличный результат. Сейчас уже я учу своих деток и они под моим руководством отлично замешивают тесто для различной выпечки.

Ингредиенты

Для приготовления заварного хлеба потребуется:
вода - 500 мл (250 теплой воды + 250 мл кипятка);
сухие дрожжи - 1,5 ч. л.;
сахар - 2 ч. л.;
соль - 1-1,5 ч. л.;
растительное масло - 3,5 ст. л.;
мука пшеничная - 4,5-5 стаканов.
Стакан объемом 200 мл.

Этапы приготовления

Перемешайте, оставьте опару на 5 минут (до появления "шапочки").

В глубокую миску просейте, примерно, 4,5 стакана муки, добавьте соль и 3 столовые ложки растительного масла.

Перемешайте при помощи ложки.

Затем влейте подошедшую опару.

Снова перемешайте при помощи ложки.

Вскипятите воду, отмерьте 250 мл кипятка, тонкой струйкой влейте в тесто, непрерывно перемешивая ложкой.

Тесто заварится, дайте ему 1-2 минуты слегка остыть, затем замесите его руками. Тесто должно быть мягким, слегка липнущим к рукам, если мало муки - при необходимости добавьте.

В конце замеса добавьте половину столовой ложки растительного масла. После добавления растительного масла, тесто к рукам липнуть не будет.

Накройте миску чистым полотенцем, уберите для подхода в теплое место на 1 час, за это время тесто отлично поднимется.

Его необходимо обмять.

Снова оставьте его подходить на 30-40 минут. Затем смажьте форму для выпечки растительным маслом. Сформируйте хлебушек, это можно сделать на столе, слегка припылив его мукой, или прямо в руках. Переложите заготовку в форму для выпечки.

Накройте полотенцем, оставьте подходить тесто еще на 25-30 минут.

Выпекайте заварной хлеб в заранее разогретой духовке при температуре 170-180 градусов около 40 минут. Горячий хлеб заверните в чистое полотенце и дайте ему полностью остыть.

Ароматный домашний хлебушек готов. Подойдет он к первым блюдам, рыбе, мясу, с ним вкусны домашний джем и мед.

Попробуйте и вы испечь свой домашний заварной хлеб по этому рецепту, он намного вкуснее магазинного.

Вкусных и приятных моментов!

Хлеб – всему голова. Без него некоторые люди вообще не представляют себе процесс принятия пищи. Его готовят из самой разной муки с добавлением как традиционных, так и оригинальных добавок типа и ржаного солода. Последний ингредиент является основным при получении заварного хлеба, о пользе и вреде которого будет рассказано в этой статье.

Польза заварного хлеба

В первую очередь надо пояснить, что значит заварной хлеб. При приготовлении муку, смешанную с солодом, заливают кипятком, а уже потом вымешивают тесто, включая дрожжи, соль, пряности и пр. Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:

Поэтому на вопрос, полезен ли заварной хлеб, можно ответить утвердительно, но есть у него и отрицательные стороны. Лицам с заболеваниями ЖКТ, связанным с повышенной кислотностью желудка и метеоризмом, его употреблять не рекомендуется. Это касается и людей с аллергией на глютен. Диабетикам кушать его можно, но дозировано. В любом случае при наличии сомнений стоит сначала проконсультироваться с врачом.